27/10/17

Coneix en Rafa, el xef del Roca Moo

Categories
Entrevistes

“Amb passió, disciplina, rigor i amor per allò que fas”. Així es dirigeix la cuina d’un restaurant amb estrella Michelin com el Roca Moo segons Rafa Panatieri, el xef d’aquesta proposta gastronòmica a l’Hotel Omm. D’origen brasiler i amb arrels italianes, ha treballat al Celler de Can Roca, al restaurant Tragaluz i porta des del 2013 a l’hotel. Allà on va, s’emporta la seva passió per la cuina, la seva il·lusió i la seva energia creadora. Avui ens explica part de la seva  història.

Quan vas decidir que volies ser xef? (Riu). Estava a la universitat estudiant per ser veterinari i mira, aquí estic!

Però de voler ser veterinari a convertir-te en xef…? Vaig començar a cuinar de molt petit, vinc d’una família d’origen italià i m’he criat veient-los cuinar i aprenent sobre l’amor per la cuina. Per això sempre he estat i seré cuiner, encara que en un futur ja no ocupi el càrrec de xef. Però que quan vaig decidir dedicar-m’hi? No et sabria dir… Per a mi, la cuina sempre ha simbolitzat un moment d’alegria.

En quin sentit? Crec que el menjar uneix a les persones i que un dinar o un sopar representen una bona estona de felicitat, de compartir i de gaudir amb les persones que estimes. Això és precisament el que tractem de transmetre al Roca Moo.

Com? Intentem que les persones que vinguin a gaudir de l’experiència del Roca Moo se sentin com a casa, còmodes i a gust. I que, d’alguna manera, des de la cuina, amb els nostres plats, puguem fer-los arribar l’alegria i la passió que simbolitza per a nosaltres la gastronomia. Crec que en un cuiner el primordial és que estimi servir.

I a casa, què és el que t’agrada cuinar? Sincerament? Cuino molt poc! Però quan ho faig el que m’agrada cuinar és el que acostumava a menjar de petit: pa, pizza, carn, llegums… En viure lluny de casa, intento arribar-hi a través de la cuina.

Aquest anhel també arriba als fogons del Roca Moo? Sí! Moltíssim! Apliquem inclús alguns mètodes de cocció que porto de casa. Per exemple, el consomé de bolets el fem com es feia antigament al meu poble. Quan la meva àvia era jove preparaven la sopa de bolets així, escalfant una pedra i abocant el caldo dins perquè bullís.

No és una recepta nova… És clar que no. Com a xef moltes vegades recupero el que sé i el que conec, busco històries i intento posar-ho tot en un plat. Al Roca Moo utilitzem moltes receptes clàssiques que reinterpretem utilitzem la creativitat i la frescor de tot l’equip, amb productes de temporada i tècniques d’avantguarda, pensant en l’experiència que busca el comensal avui. El mandala, per exemple, s’inspira en una amanida de taronja típica d’Andalusia.

“De tot l’equip”? I tant! És més, com a cuiner em recolzo molt en ells, són la base del Roca Moo. Cada un aporta alguna cosa fonamental de si mateix i dels seus orígens. Al meu equip tinc espanyols, brasilers, argentins, portuguesos, xilens, mexicans… i amb tots aprens quelcom nou perquè cadascun té la seva història familiar i culinària. Tots junts creen la cuina d’aquest restaurant gastronòmic.

Tornant a tu, un ingredient imprescindible és…? La sal (riu). És un impulsor de sabors!! Esdevé primordial a moltes receptes, tant de dolç com de salat.

Sal en un dolç? Si, perquè ressalta la dolçor d’unes postres. Mai has menjat pa amb xocolata, oli i sal? És de les millors postres d’Espanya! I si, al Roca Moo també hem fet i fem algunes postres amb sal, com la carbassa al carbó (“xoco calabrassa”) que tenim ara al Menú Moo.

De postres per a aquesta entrevista, compartim un record gastronòmic? Mmm… fer raviolis amb la meva àvia!

A la foto, en Rafa (esquerra) amb el seu segon de cuina, en Jorge Sastre. De dimarts a dissabte de 13.30h a 15.30h i de 20.00h a 22.30h, vine al Roca Moo a compartir un dinar o un sopar amb ells!