27/10/17

Conoce a Rafa, chef del Roca Moo

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Entrevistas

“Con pasión, disciplina, rigor y amor por lo que haces”. Así se dirige una cocina con estrella Michelin como el Roca Moo según su chef Rafa Panatieri. De origen brasileño y con raíces italianas, ha trabajado en el Celler de Can Roca, en el restaurante Tragaluz y lleva desde 2013 en esta propuesta gastronómica del Hotel Omm. Allá donde va, lleva con él su pasión por la cocina, su ilusión y su energía creadora. Hoy nos cuenta parte de su historia.

¿Cuándo decidiste que querías ser chef? (Ríe.) Estaba en la universidad estudiando para ser veterinario y mira, ¡aquí estoy!

¿Pero de querer ser veterinario a convertirte en chef…? Cocino desde que soy muy pequeño. Vengo de una familia de origen italiano y me he criado viéndoles cocinar y aprendiendo el amor por la cocina. Por eso siempre he sido y seré cocinero, aunque en un futuro ya no ocupe el cargo de chef. ¿Pero que cuándo decidí dedicarme a esto? No te sabría decir… Para mí, la comida siempre ha simbolizado un momento de alegría.

¿En qué sentido? Creo que la comida une a las personas y que representa un buen rato de felicidad, de compartir y de disfrutar con los que quieres. Eso es precisamente lo que tratamos de transmitir en el Roca Moo.

¿Cómo? Intentamos que quienes vengan a disfrutar de la experiencia del Roca Moo se sientan como en casa, cómodos y a gusto. Y que de alguna manera, desde la cocina con nuestros platos, podamos hacerles llegar la alegría y la pasión que simboliza para nosotros la gastronomía. Creo que en un cocinero lo que es primordial es que ame servir.

¿Y en casa, qué es lo que te gusta cocinar? ¿Sinceramente? ¡Cocino muy poco! Pero cuando lo hago me gusta cocinar lo que solía comer cuando era pequeño: pan, pizza, carne, churrasco, legumbres… Como vivo lejos de casa, trato de llegar a ella a través de la cocina.

¿Este anhelo llega también a los fogones del Roca Moo? ¡Sí! ¡Muchísimo! Aplicamos incluso algunos métodos de cocción que traigo de casa. Por ejemplo, el consomé de setas lo hacemos como se hacía antiguamente en mi pueblo. Cuando mi abuela era joven preparaban la sopa de setas así, calentando una piedra y vertiendo el caldo dentro para que hierva.

No es una receta nueva… Claro que no. Como chef muchas veces recupero lo que sé y lo que conozco, busco historias y trato de ponerlo todo en un plato. En el Roca Moo utilizamos muchas recetas clásicas que reinterpretamos utilizando la creatividad y el frescor de todo el equipo, con productos de temporada y técnicas de vanguardia, pensando en la experiencia que busca el comensal hoy en día. El mandala, por ejemplo, se inspira en una ensalada de naranja típica de Andalucía.

¿”De todo el equipo”? ¡Y tanto! Es más, como cocinero me apoyo mucho en ellos, son la base del Roca Moo. Cada uno aporta algo fundamental de sí mismo y de sus orígenes. En mi equipo tengo españoles, brasileños, argentinos, portugueses, chilenos, mexicanos… y con todos aprendes algo nuevo porque cada uno tiene su historia familiar y culinaria. Todos juntos crean la cocina de este restaurante gastronómico.

Volviendo a ti, ¿un ingrediente imprescindible es…? La sal (ríe). ¡¡Es un impulsor de sabores!!  Es primordial en muchas receta, tanto de dulce como de salado.

¿Sal en un dulce? Sí, porque resalta la dulzor de un postre. ¿Nunca has comido pan con chocolate, aceite y sal? ¡Es de los mejores postres de España! Y sí, en el Roca Moo también hemos hecho y hacemos algunos postres con sal, como la calabaza al carbón (“choco calabrasa”) que tenemos ahora en el Menú Moo.

Como postre a esta entrevista, ¿compartimos un recuerdo gastronómico? Mmm… ¡Hacer raviolis con mi abuela!

En la foto, Rafa (izquierda) con su segundo de cocina, Jorge Sastre. De martes a sábado de 13.30h a 15.30h y de 20.00h a 22.30, ¡ven al Roca Moo a compartir una comida o una cena con ellos!